锅包肉做法调整 (#1773)

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Author: Logiquo

dishes/meat_dish/老式锅包肉/老式锅包肉.jpg

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 锅包肉是东北名菜，创始于光绪年间哈尔滨道台府厨师郑兴文之手。老式锅包肉的酸味来源于白醋汁，口味酸甜酥脆。
 
+![老式锅包肉](./老式锅包肉.jpg)
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 预估烹饪难度：★★★★
 
 ## 必备原料和工具
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 每份（约 2 人份）：
 
 - 猪通脊肉 300g
+- 料酒 5ml
 - 大葱 50g
 - 姜 30g
 - 蒜 3-4 瓣
 - 胡萝卜 10g（可无）
 - 香菜 10g
-- 白熟芝麻 5g（可无）
-- 白醋 40g
-- 白糖 40g
-- 料酒 20ml
-- 盐 8g
-- 味精 5g
-- 米醋 5ml（可无）
-- 土豆淀粉 210g
-- 中筋面粉 70g
-- 小苏打 5g
+- 小苏打 5g（可无）
+- 盐 5g
+- 生抽 4g
+- 白醋 55g
+- 白糖 65g
+- 玉米淀粉 1.5g（可用土豆淀粉代替）
+- 方法一：土豆淀粉 170g
+- 方法二：土豆淀粉 210g 和 中筋面粉 70g
 - 食用油 1000ml（用于炸制）
+- 白熟芝麻 5g（可无）
 
 ## 操作
 
 1. **处理猪肉**：
    - 将猪通脊肉切成厚度 8mm 的均匀肉片，去除白色筋膜。
    - 用清水冲洗肉片，去除血水。
-   - 加入小苏打 5g，抓匀，静置 5 分钟。
+   - 可选：加入小苏打 5g，抓匀，静置 5 分钟。
    - 用清水冲洗 1-2 次，去除多余小苏打。
 
 2. **腌制肉片**：
-   - 在肉片中加入盐 4g、料酒 5ml，拌匀，腌制 15 分钟。
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-3. **准备挂浆**：
-   - **方法一**：
-     - 将土豆淀粉 100g 加入 200ml 清水，搅匀，静置 20 分钟。
-     - 倒出上层 2/3 的清水，保留底部淀粉浆，搅匀至酸奶状。
-   - **方法二（推荐）**：
+   - 在肉片中加入盐 3g、料酒 5ml，拌匀，腌制 15 分钟。
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+3. **挂浆**：
+   - **方法一（推荐）**：
+     - 将土豆淀粉 170g 加入过量清水，搅匀，静置 60 分钟，等待淀粉沉降分层。
+     - 倒出上层全部的的清水，保留底部淀粉浆（形如非牛顿流体）。
+     - 放入肉片，放入 5ml 清水，放入 3ml 食用油，搅拌均匀。
+   - **方法二**：
      - 将土豆淀粉 210g 和中筋面粉 70g 混合。
      - 少量多次加入清水，搅拌至酸奶状，提起可拉丝，浆糊能在盆中堆积。
      - 加入食用油 10ml，小苏打 1g，搅拌均匀。
+     - 将腌制好的肉片放入浆糊中，拌匀，使每片肉均匀裹上浆。
 
-4. **挂浆**：
-   - 将腌制好的肉片放入浆糊中，拌匀，使每片肉均匀裹上浆。
+4. **调制糖醋汁**：
+   - 混合白糖 65g、白醋 55g、生抽 4g、盐 2g，搅拌均匀，备用。
+   - 可选：水 4g、玉米淀粉 1.5g，用于糖醋汁更加粘稠。
 
-5. **调制糖醋汁**：
-   - 混合白糖 40g、白醋 40g、盐 4g、味精 5g、米醋 5ml（可无），搅拌均匀，备用。
-
-6. **准备配菜**：
+5. **准备配菜**：
    - 大葱、姜、胡萝卜切丝，香菜切段，蒜切片。
 
-7. **炸制肉片**：
+6. **炸制肉片**：
    - **第一次炸制**：
-     - 锅中加入食用油，加热至 150℃（五成热）。
-     - 将肉片逐片放入油中，炸至表面定型，颜色浅黄，约 30 秒，捞出备用。
+     - 锅中加入食用油，加热至 170℃（六成热）。
+     - 将肉片逐片放入油中，炸至表面定型，表面挂浆不粘筷子，肉上浮，颜色浅黄，约 30 秒（取决于肉片大小），捞出备用。
    - **第二次炸制**：
-     - 油温升至 170℃（六成热）。
-     - 将所有肉片放入油中，炸至外壳金黄酥脆，约 1 分钟，捞出备用。
-   - **第三次炸制（可选）**：
      - 油温升至 200℃（七成热）。
-     - 将肉片快速复炸 10-20 秒，增强酥脆度，捞出沥油。
+     - 将所有肉片放入油中，炸至外壳金黄酥脆，约 30 秒，捞出备用。
+   - **第三次炸制（可选）**：
+     - 油温升至 220℃（八成热）。
+     - 将肉片快速复炸，直到能看到肉片黄里透红，约 30 秒（取决于油温维持能力），增强酥脆度，捞出沥油。
 
-8. **炒制**：
-   - 锅中留 20ml 底油，加热后放入姜丝、蒜片，煸香 10 秒。
-   - 倒入调好的糖醋汁，大火加热至沸腾，熬至汤汁粘稠，约 30-60 秒。
-   - 放入炸好的肉片、葱丝、胡萝卜丝、香菜段，快速翻炒 3 次，使汤汁均匀裹在肉片上。
+7. **炒制**：
+   - 锅中留 20ml 底油， 倒入调好的糖醋汁，大火加热至沸腾，熬至汤汁粘稠，约 30-60 秒。
+   - 可选：盛出 1/2 的糖醋汁，可以让后面翻炒更加方便
+   - 放入炸好的肉片、葱丝、蒜片、胡萝卜丝、香菜段，浇上前面盛出的糖醋汁，快速翻炒 3 次，使汤汁均匀裹在肉片上。
 
-9. **出锅装盘**：
+8. **出锅装盘**：
    - 将锅包肉盛入盘中，撒上白熟芝麻（可无），即可上桌。
 
 ## 附加内容
 
 - **注意事项**：
   1. 肉片厚度应为 8mm，过厚过薄都会影响口感。
-  2. 炸制时控制油温，避免外壳过深或不酥脆。
+  2. 炸制时控制油温，避免外壳过深或不酥脆，这点非常重要。
   3. 熬糖醋汁时，注意熬至粘稠但不结块，避免变成糖浆。
 
 - **参考资料**：
   - [老饭骨版本](https://www.bilibili.com/video/BV19F411b7ME)
   - [老东北美食版本](https://www.bilibili.com/video/BV1wa4y1C7Cd)
+  - [村驴版本](https://www.bilibili.com/video/BV1xy411i7Mi)
 
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